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预制菜将迎首个国标！
2月6日，国家卫生健康委就预制菜食品安全国家标准公开征求意见，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜作出规定，明确预制菜的定义及其原料、食品添加剂使用、生产过程、营养品质、包装、标签标识、经营过程和产品指标要求。
同日，市场监管总局就预制菜术语和分类国家标准向社会公开征求意见。标准界定了预制菜相关术语，给出了预制菜的分类原则、分类类别，有利于不同类别的预制菜差异化发展，引导预制菜产业高质量发展。
有券商指出，预制菜国标等的推进，有利于行业秩序的梳理，规范行业运作和下游使用，头部企业将享受合规红利和市场份额提升的“双重”利好。
预制菜国标今日征求意见
据央视新闻消息，2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。
预制菜食品安全标准以保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展为主要目的，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品做出规定：
一方面，强化源头和过程管理，对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条、各环节可能存在的风险因素和风险环节均提出管控措施。
另一方面，针对预制菜终产品，将现行的《食品中污染物限量》等10余项通用标准、《动物性水产制品》等10余项产品标准、《食品生产通用卫生规范》等10余项过程规范类标准，以及10余项食品接触材料等食品相关产品标准和检验方法标准进行了系统整合，提出不同原料和加工方式的预制菜的安全控制指标，以方便预制菜生产企业对照实施。
标准征求意见的主要内容包括：
一是合理界定预制菜的定义与管理范畴。根据食品安全风险分析理念，结合六部门《通知》有关预制菜政策的解读说明，标准对预制菜的概念作出进一步细化明确，规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。
二是突出强化了对食品污染物和添加剂的管理。标准对预制菜产品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求。同时，强化了食品添加剂使用管理，规定了食品添加剂的使用原则，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严控可使用的食品添加剂品种，做到非必要不添加。
三是强调了营养品质保持。标准要求熟制过程应避免过度烹饪，要采用先进技术或设备以最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量。同时，要求生产企业在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期。
四是就有关消费提示作出规定。为保障消费者正确食用，标准要求对预加工已熟制产品和预加工未熟制及未完全熟制产品的食用方式作出明确标示，防止未熟制及未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，或过度加热而影响产品营养品质及口感。
这些类食品不属于预制菜
预制菜都包括哪些和不包括哪些类别，一直是公众关注的焦点。标准明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。
预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑：
一是预制菜应具有菜肴的特征，所以标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；
二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；
三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准；
四是预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。
预制菜保质期最长不应超过12个月。据央视新闻报道，标准对预制菜的保质期也作出了具体要求。据标准起草专家介绍，食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺，配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例。该条款的设定，主要基于以下三方面考虑：
一是顺应公众消费习惯和消费需求。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，对有的保质期标注期限过长提出了质疑，表示从心理上难以接受。为切实回应社情民意，标准特别设置了对预制菜保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待；
二是结合预制菜产品的基本属性。预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求，因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持；
三是结合产业调查的实际情况。标准起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的“预加工方式—贮存方式—保质期”等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。
机构：利好行业规范和集中度提升
近日，财通证券发布的研报指出，预制菜国标等的推进，有利于行业秩序的梳理，规范行业运作和下游使用，头部企业因其在研发、冷链、品控和资本方面的优势，将享受合规红利和市场份额提升的双重利好。持续看好餐饮供应链的产业机会，短期春节数据催化叠加经营趋势改善，中长期产业集中度提升。
开源证券也表示，预制菜标准的出台有望解决行业长期存在的定义模糊、安全隐患、信息不透明等痛点，同时有望在适用范围上，对预制菜给予清晰界定标准，终结此前“万物皆可预制菜”的归类乱象，为监管和企业生产划定了清晰边界。
上述券商指出，预制菜行业此前呈现“大行业、小公司”格局，中小作坊凭借低成本、低标准模式占据大量市场份额。此次标准落地将成为行业洗牌的核心催化剂，推动竞争格局发生根本性变革。从短期来看，标准实施将显著推高企业合规成本，这对缺乏资金、技术实力的中小作坊形成一定压力，而具备规模化优势的龙头企业，可通过产能摊薄成本，对冲合规带来的费用压力，形成明显的成本壁垒。从长期来看，行业竞争逻辑有望重构：依赖低价竞争的模式难以为继，竞争焦点转向供应链稳定性、品控能力、技术壁垒及品牌信任度等综合能力比拼。
从整个产业链来看，随着行业标准化提升，上游端规模化农牧企业凭借标准化原料供应能力，将与头部预制菜企业形成深度绑定，进一步强化产业链协同优势；中游生产端，具备全国产能布局、先进锁鲜技术的企业将占据主导地位；下游端，B端餐饮客户更倾向于与合规性强、供应稳定的龙头合作，C端市场则因消费者信任度提升，推动品牌化企业份额集中，行业马太效应有望持续加剧。
从具体公司来看，B端、C端餐饮供应链龙头有望优先受益，在生产标准化、供应链稳定性上具备先天优势，新规下客户开发速度及合作稳定性有望进一步提升；C端预制菜企业亦有望受益品牌建设及消费者信任度提升，实现份额提升。
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责任编辑：郭栩彤
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